VITELLO TONNATO

di Paola Sansalone

Bentornati nella nostra rubrica di cucina, sarà per il caldo torrido o per una punta di nostalgia, questa volta vi racconto qualcosa su uno dei piatti protagonisti degli anni 80, il Vitello Tonnato, conosciuto per anni come Vitel Tonnè ed in quegli anni immancabile sulle tavole estive di tutti gli italiani. Si tratta di un piatto italianissimo che ha radici addirittura nel ‘700, nonostante il nome altisonante sembri di natura francofona, si pensava fosse stato scelto per colpire in quanto erano gli anni in cui Marie- Antoine Carême spopolava come grande Chef francese ma più specificatamente invece, era a causa di un errore nella parola “tonnè” che in origine sarebbe dovuta essere “tannè”, ovvero conciato, pasticciato (cito: Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina). Nel Piemonte dei Savoia, sia l’italiano che il francese erano lingue ufficiali ed insieme avevano condito il dialetto piemontese di francesismi, ecco quindi il perché di quel “tonné” dal suono francese, che forse era anche un modo per dare pregio a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi. Sempre secondo il Ballarini “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

Comunque, al di là del nome, la prima ricetta di Vitello Tonnato nella quale appare il tonno risale al 1891 ed è di Pellegrino Artusi nel suo “Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”; e con questo dettaglio, aggiungiamo anche la diatriba tra Piemonte ed Emilia Romagna per la paternità della ricetta.

Augurandovi una buona estate, vi invito a provare la mia ricetta del Vitello Tonnato, tradizionale ma semplificata, che alla fine, è il mio modo di cucinare, a presto Paola.

PREPARAZIONE:

Mettere la carne in un recipiente e coprirla con l’aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungere una presa di sale, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, la cannella e l’alloro. Coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte in frigo.

Sgocciolare la carne dal liquido di marinatura (tenetelo da parte), asciugare e poi rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro.

Cospargere con la farina, girare la carne un paio di volte, abbassare la fiamma e aggiungere le acciughe, dissalate e a pezzetti, e 2 tuorli sodi sbriciolati.

Bagnare il vitello con il liquido della marinata tenuto da parte e fare sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.

Sgocciolare il girello e lasciarlo da parte a raffreddare. Passare il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l’alloro.

Dissalare i capperi sciacquandoli prima sotto l’acqua corrente e poi metterli in ammollo in una ciotolina, cambiando l’acqua 2-3 volte. Sgocciolare il tonno sott’olio e spezzettarlo.

Amalgamare al fondo di cottura della carne il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando, fino a ottenere una salsa soda.

Tagliare la carne, a temperatura ambiente, a fettine sottili con un coltello molto ben affilato.

Disporre le fette di vitello su un piatto da portata, accavallandole leggermente, e completare con la salsa tonnata. Tenere in frigo fino a 5 minuti prima del servizio (minimo 3 ore).