STUFATO DI MANZO CON PURÈ DI SEDANO RAPA

di Paola Sansalone

Lo stufato ed il brasato sono la stessa cosa? Certamente no! Sono 2 cotture lente ed inesorabili, a fiamma bassa; per tutti e due si usa la carne di manzo, più specificatamente il cappello del prete, che altro non è che il muscolo di spalla. Questo taglio presenta delle infiltrazioni di grasso e di tessuto connettivo che, sciogliendosi lentamente in cottura, manterranno la carne tenera anche se la cottura potrebbe arrivare a 2 ore e più. La differenza fra brasare e stufare sta nella rosolatura della carne che è necessaria nel brasato mentre non lo è nello stufato e nelle origini di due metodi di cottura differenti. Il brasato deriva dal piemontese “brasi”, che significa braci, perché un tempo la carne si cuoceva in una casseruola messa direttamente sulle braci. La parola stufato, invece, si riferisce alla stufa che un tempo non provvedeva solo a scaldare gli ambienti ma rappresentava anche un metodo di cottura degli alimenti. Per allungare le cotture si userà una parte liquida che può essere il vino o la salsa di pomodoro.

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Ingredienti per 4 persone:

1kg di cappello del prete

1 carota media

1 gambo di sedano

1 piccola cipolla dorata

2/3 foglie di alloro

3/4 bacche di ginepro

½ tazza di farina bianca o di mais per infarinare la carne

Pepe bianco a piacere

Sale

700 ml di vino rosso (Montepulciano d’Abbruzzo) consigliato dalla mia collega Giuliana Duchini e presente in questo stesso numero di Womenlife con una sua degustazione personale nell’articolo “il vino del mese”.

Preparazione:

Preparare il pezzo di carne, rifilandolo e rendendolo regolare qualora il macellaio non lo avesse fatto, sarà poi più facile affettarlo oppure tagliarlo a cubotti come ho fatto io per questa volta.

Pulire lavare e tagliare sedano carota e cipolla in piccoli cubetti. Scegliete il tegame giusto di coccio o di ghisa, ideali per le lunghe cotture, aggiungete un giro di olio a coprire la base del tegame e a seguire, a freddo, gli odori tagliati, le bacche di ginepro, schiacciate, le foglie di alloro, il pepe bianco e la carne precedentemente leggermente infarinata. Ora accendete la fiamma (media) e rosolate tutto lentamente e muovendo di continuo la carne fino a quando l’avremo sigillata su tutti i lati. Coprire con il vino e farlo cuocere a fiamma minima almeno per 1 ora e mezzo o 2. La 1ma mezzora sempre con il coperchio e la restante mezzora con coperchio socchiuso per aiutare l’evaporazione dei liquidi. In questa ultima fase di cottura salerete la carne.

Purè di sedano rapa

Il sedano rapa è un ortaggio coltivato soprattutto per la sua radice che si presenta sferoidale, barbuta e bitorzoluta ma molto facile da pulire con l’aiuto di un coltellino non dentellato. Per chi non lo avesse mai assaggiato ha un delicato sapore di nocciola, si presta, particolarmente, ad essere cucinato come un purè ed accompagna in maniera impeccabile stufati, brasati e stracotti.

Ingredienti x 4 persone

800g di sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti

400ml di latte

40g di burro

4 cucchiai di parmigiano

Sale qb

Pepe se piace

Mettere in pentola il sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti coprire con il latte, portare a bollore e cuocere fino a quando sarà morbido (coma una patata lessa). Scolatelo del latte, usate delle fruste elettriche per montare il composto o usare un frullatore ad immersione, aggiungere il burro ed il parmigiano, montare di nuovo con l’aiuto di una frusta manuale o elettrica per incorporare l’aria. Sarà leggero e soffice come il purè di patate. Servire caldo con lo stufato e la sua salsa di cottura (il vino). Un piatto invernale gustoso e sano.

Utile da sapere: le proprietà nutrizionali del sedano rapa

Pur essendo unortaggio sotterraneo si potrebbe ipotizzare la sua ricchezza di amidi, invece 100g di sedano rapa apportano appena 40kcal. Hanno invece un buon contenuto di minerali,  soprattutto fosforo, manganese, potassio e magnesio. Buono anche il contenuto di vitamina C e di vitamina B6, elevatissimo quello di vitamina K: 100 grammi del vegetale forniscono oltre la metà del fabbisogno giornaliero. Da consumare con attenzione per i soggetti in terapia con anticoagulanti, chiedere al proprio medico.

Scrivetemi pure se avete delle domande da pormi, sarà un piacere rispondervi, grazie

Paola