Polpette estive che passione! Profumate, gustose, ricche.
di Paola Sansalone
Chi segue questa rubrica, è a conoscenza del mio sangue per metà campano e questo mese dedico questo articolo alle polpette con i prodotti della mia terra paterna, Salerno ed il Cilento, dove ho trascorso le più belle estati della mia vita. In Cilento e con precisione a Marina di Pisciotta ebbi la fortuna di conoscere Berta, la cuoca che cucinava nell’albergo dove risiedevamo in vacanza. Berta mi iniziò alla pesca ed alla cucina cilentana, ma mi fermo altrimenti potrei scrivere un libro sulle mie vacanze Pisciottane e questo non è ne il luogo ne il momento. Storicamente la polpetta è una preparazione di origine incerta, potrebbe essere nata in Persia per poi attraversare il Medio Oriente ed arrivare in Grecia, si ha traccia di polpette ai tempi di Apicio cotte nel vino rosso e con bacche di mirto. Insomma la polpetta è quell’impasto perfetto di culture, tradizioni, gusti personali e prodotti tipici. Le polpette vengono preparate in tutto il mondo dall’Ovest all’Est , dal Nord al Sud. Ogni famiglia trasmette, di generazione in generazione, la ricetta della Nonna o della Zia o della cara vicina di casa. Quello che si sa per certo è che nei tempi moderni la polpetta è stata molto utilizzata per evitare sprechi in cucina e pertanto conosciuta come piatto da riciclo. Negli ultimi anni invece la Polpetta è stata elevata a piatto per scelta e quindi abbiamo assistito alla nascita di Polpette d’Autore che rendono prezioso un Pranzo un Buffet, un Aperitivo e perché no una Merenda sull’erba, in quanto le polpette risultano gustose sia calde che fredde.
Dedico le mie Polpette estive a Berta la cuoca e a mio papà Filippo.
Polpette di Alici fresche con salsa di datterini rossi
500g di Alici
1 uovo
200g Pane ammollato in acqua e strizzato
30g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di pecorino romano grattugiato
Q.B. di Pangrattato
Q.B. di foglie di menta fresca nell’impasto e fuori a guarnire
350g di Datterini rossi o 1 bottiglietta di passata di datterino rosso oggi disponibile in commercio
Q.B. di olio Evo
1 o 2 spicchi di aglio sbucciato ed 2 interi con pelle
Q.B. Sale e Pepe
Comprate le Alici già pulite dal vostro negozio di fiducia, fatevele consegnare aperte a libretto, diliscate, senza coda senza testa. Tenetele in acqua fredda fino al momento che le userete, quindi stendetele su carta assorbente per asciugarle, spezzettatele grossolanamente in una ciotola di vetro o ceramica, aggiungete il pane ammollato e spezzettato con le mani (privo completamente di crosta), ora aggiungete il parmigiano il pecorino poi l’uovo, leggermente sbattuto, strusciate l’aglio (1 o 2 a vostra libera scelta) sui laterali della ciotola, questo produrrà un profumo di aglio senza essere troppo invadente o eccessivo. Salate pepate ed ora mescolate il tutto con le mani (guanti) senza strizzare l’impasto ma compattandolo senza schiacciarlo. Formate le polpette bagnando le mani con acqua fredda, arrotondandole delicatamente fino a terminare l’impasto. In una padella antiaderente aggiungete un paio di cucchiai di olio, ed uno spicchio di aglio ancora con la buccia, quando l’olio sfrigola intorno all’aglio, aggiungete le polpette una alla volta e portatele a cottura e doratura muovendole di continuo con una spatola. Le polpette si doreranno lasciando visibile la pelle argentata delle alici rendendo le polpette luminescenti.
Ora preparate la salsa usando la passata pronta o i datterini rossi tagliati a metà, un fondo di olio nel padellino uno spicchio d’aglio, se vi piace, fino a che sfrigola e poi aggiungete i pomodorini o la passata salare aggiungere la mente e cuocere per 15mnt fino a che si ritira un poco. Servire le polpette su un piatto da portata con una cucchiaiata di datterini caldi o di passata, sopra di ognuna.
Polpette di melanzane e provola con salsa di datterini gialli
Ingredienti:
500g melanzane lunghe e medie, più o meno 4 o 5
250g di pane ammollato in acqua e ben strizzato, privo di crosta
130g di provola a pasta filante
60g di parmigiano grattugiato
50g di pecorino romano grattugiato
1 uovo
2 spicchi di aglio
1 bottiglia piccola di passata di datterini gialli
Q.B
Q.B. di Sale
Q.B di Pepe
QB di foglie di basilico
Preparazione:
Laviamo tutte le melanzane e prendiamone 3, bucherelliamole con i rebbi di una forchetta e mettiamo in forno a 180g per 45/50 mnt o fino a quando la pelle risulti tutta raggrinzita e la polpa tutta morbida. Quando si raffredda, tagliare longitudinalmente le melanzane per la loro lunghezza e svuotarle della loro polpa con l’aiuto di un cucchiaio. Durante la cottura in forno dedicatevi alle due rimanenti melanzane e tagliatelle a cubetti, mettete un paio di cucchiai di olio di oliva in un padellino anti aderente con uno spicchio di aglio e attendete il solito sfrigolare intorno all’aglio, aggiungete le melanzane (questo ortaggio si aggiunge solo ad olio caldo in quanto ad olio freddo le melanzane lo assorbirebbero come spugne e continuereste ad aggiungere olio senza mai portarle a cottura). La dadolata di melanzane cuocera’ e sara’ croccante in qualche minuto, scolatele su carta assorbente e mettetele a freddare. Ora tagliate la provola a cubetti piccolini, più piccoli delle melanzane.
Assemblaggio:
Nella ciotola di vetro o porcellana, passate lo spicchio di aglio a nudo sulle pareti per trasferirne il sapore, aggiungete la polpa di melanzane, parmigiano, pecorino, provola, pane, le melanzane a cubetto, il basilico a vostro piacere, sale e pepe q.b. mescolate il tutto con le mani senza schiacciare o strizzare l’impasto, in ultimo aggiungete l’uovo ben sbattuto a compattare il tutto. Sempre bagnando il palmo delle mani con acqua fredda, formate delle palline tonde che poi schiaccerete a formare una polpetta bassa, passatela nel pangrattato e poi friggetele in olio caldo solo per fare la crosticina esterna, sono comunque tutti elementi cotti, quindi non serve un tempo lungo di cottura. Preparate la salsa di datterino giallo con aglio in poco olio, poi aggiungete la passata un pochino di sale e quando si ritira aggiungete tanto basilico. Servite le polpette su di un tagliere di legno con accanto una ciotolina con la salsa di datterino giallo, si presta bene anche come finger food.
Polpette di ricotta limone e menta
Ingredienti:
350g di ricotta di mucca o di bufala (dipende quale trovate o quale preferite)
250g Pane ammollato e strizzato
120g Parmigiano reggiano grattugiato
120g pecorino romano grattugiato
100g di fior di latte tagliato a listarelle
1 uovo
Q.B. di menta in foglie piccole o spezzettate con le mani
Q.B di sale
Q:B: di polenta gialla per infarinare
1 Limone grande con buccia naturale quindi edibile
80g di pesto fresco fatto da voi o anche comprato
In una ciotola di qualsiasi materiale (non useremo l’aglio) inseriamo la ricotta (già scolata dal latte proprio), poi il pane, parmigiano, pecorino, il fior di latte tagliato, la buccia grattugiata di 1 limone grande lavato, le foglie di menta ed 1 uovo sbattuto, mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto cremoso, salare e pepare. Con il palmo bagnato di acqua fredda, questa volta formate delle polpette leggermente ovali e poi passatela nella polenta gialla come se usaste il pangrattato.
Friggere in olio servire calde accompagnate con del pesto di basilico o di menta a vostro piacimento.
Paola Sansalone
Insegna nella sua Scuola di Cucina TrusteverTastes nel cuore di Trastevere, a Roma, oltre ad avere molte collaborazioni all’estero per la Cucina di tradizione italiana. Le classi sono offerte in multilingua, italiano, inglese, francese, spagnolo.
mail: paolasansalone@womenlife.it