LA SCHIACCIATA CON L’UVA
di Paola Sansalone
Settembre il mese dei nuovi inizi, dei nuovi progetti, dei nuovi sogni, ed anche della vendemmia per i vini che verranno ricordati come anno 2024. Firenze e provincia e negli ultimi tempi un po’ ovunque in Toscana, accolgono il mese di Settembre preparando un pane dolce a base di uva, una ricetta antica che veniva esclusivamente preparata nei mesi di Settembre ed Ottobre. E’ un dolce, è una merenda, è una colazione, è uno spuntino, La Schiacciata con l’uva è Settembre. La si può trovare in tutti i forni ed in molte cucine casalinghe dove viene tutt’oggi preparata come un rito di saluto all’estate ed un benvenuto all’autunno. Troneggia in tutte le loro vetrine ed è ospite in tutte le sagre di settembre ed ottobre nella regione Toscana.
Una preparazione semplice con pochi ingredienti sempre disponibili in tutte le case, fatta eccezione per l’uva. La tradizione richiede che si usi solo la varietà nera detta canaiola, un’uva da vino poco pregiata che ha chicchi piccoli e pieni di semi. Negli ultimi anni viene anche utilizzata la cosiddetta uva americana, conosciuta come “uva fragola” e più facilmente reperibile nei mercati.
È un lievitato semplice e vi invito a provarla anche se non siete esperti, la semplicità vi sorprenderà, il profumo vi travolgerà, il sapore vi rapirà.
Ingredienti:
450g di farina per pane o pizza (una farina di forza che ha una percentuale di Proteine di minimo 15% ma se di più….anche meglio)
270ml di acqua a temperatura ambiente
5g di lievito di birra secco o 15g di lievito di birra fresco (il cubetto del supermercato)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
½ cucchiaino di sale
Per condirla
600 g di uva nera (canaiola o uva fragola)
130 grammi di zucchero di canna circa 8 cucchiai ben pieni
Olio extra vergine di oliva q.b.
In una ciotola grande (così avrà spazio per raddoppiare il suo volume) versate la farina, lo zucchero, il lievito, aggiungete piano piano l’acqua e cominciate ad impastare, una volta assorbita tutta l’acqua aggiungete il sale, (se avete scelto il lievito di birra fresco scioglietelo prima in poca acqua presa dal totale ed aggiungetelo alla farina). Dopo aver lavorato l’impasto vigorosamente aggiungete l’olio un poco alla volta e fermatevi solo quando sarà stato tutto assorbito. Impastate per non meno di 5 minuti in maniera brutale, dimenticate le buone maniere, sbattendolo ripetutamente sul tavolo senza pietà. Diventerà elastico e liscio. Lasciatelo in ciotola, coprendola con della pellicola in un luogo al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore o fino al raddoppio. (Se usate una planetaria, scegliete il gancio e lavorate fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti ed è liscio, 5/6 minuti).
Lavate l’uva, eliminando il raspo, ed asciugatela bene; dividete l’impasto in 2 parti, dove il primo che starà sotto sarà leggermente più grande del secondo che metteremo sopra.
Prendete una teglia rettangolare 30×40 cm (o giù di lì) ed ungetela bene con l’olio, spolverate il fondo unto con un po’ di semola, stendete l’impasto più grande, prima sul tavolo, usando solo i polpastrelli e poi trasferitelo nella teglia. Ora aggiungete metà dell’uva, lasciando un bordo di almeno 1cm tutto intorno, che utilizzeremo per sigillare la schiacciata, poi cospargete la metà dello zucchero di canna su tutta l’uva.
Stendete la seconda metà dell’impasto sul tavolo sempre usando solo i polpastrelli, trasportatela sopra l’uva a coprire il tutto usando il bordo basso per sigillare con lo strato in alto, cospargete la restante uva e spolverateci il restante zucchero.
Lasciare lievitare almeno 50 minuti, poi infornate a 180° statico e cuocete per 45-50 minuti, nel ripiano basso del forno.
Un profumo di mosto caldo inonderà la casa e sarà piacevole. Fatela raffreddare, lo zucchero caldo è ustionante fate attenzione.
Si degusta tiepida e fredda, come si conserva? come un pane o una pizza in una busta di carta ma non credo che lo farete…si spazza via in un batter di ciglia.
Buon inizio di tutto,
Paola
Paola Sansalone
Insegna cucina presso la propria scuola TrusteverTastes nel cuore di Trastevere a Roma.
Piazza di Santa Apollonia 3
mail: paolasansalone@womenlife.it