LE SEPPIE CON I PISELLI

di Paola Sansalone

Le nostre tavole cambiano colore, sapore, profumo a seconda delle stagioni e delle condizioni metereologiche del momento; questo alternarsi di ortive, pesci, erbe, frutta, odori ci offre una varietà di prodotti ancora molto ampia e diffusa in tutto il territorio italiano, una vera ricchezza, di cui possiamo ancora vantare molti primati. Siamo noi con acquisti e consumi etici, rispettando le stagioni che possiamo fare la differenza e scegliere i prodotti giusti. Il periodo giusto per comprare, cucinare e mangiare la seppia comune dei nostri mari, Mediterraneo ed Adriatico, va da Marzo a Novembre. Nei mesi da Aprile a Giugno, i nostri mercati si colorano di un bel verde vivace, i piselli freschi. Non si sa bene chi abbia unito, per primo, la terra ed il mare in questo piatto ma ha fatto una gran cosa.

Dal 14 Maggio del 2016 è stata istituita La Giornata Nazionale delle Seppie coi piselli con Ambasciatrice Erica Zampieri per il Calendario del Cibo Italiano.

Le Seppie con i Piselli sono uno dei piatti più trasversali della nostra Penisola: seppure in molte varianti, sono praticamente presenti nella gastronomia di quasi tutte le regioni d’Italia, specialmente di quelle contraddistinte dalla peculiare compresenza del mare, della campagna, della montagna. Sembrerebbe un’accoppiata piuttosto stramba, invece, sorprende in tutte le sue versioni. Oggi parleremo della versione in umido all’uso toscano ed ecco gli ingredienti:

Lavate le seppie sotto l’acqua corrente tiepida, eliminate gli occhi, il becco, la sacca dell’inchiostro, ora spellatela bene della pelle grigiastra strofinando bene sul corpo come se la voleste massaggiare con i pollici fino ad eliminarla del tutto ed avere il corpo tutto bianco. Tagliate il corpo in striscioline ed i tentacoli in 2 o 3 parti. Un’ultima sciacquata e metteteli a scolare in un colino.

Se avete un tegame di coccio basso con i bordi alti, lo userei, in caso contrario prendete una padella antiaderente con i bordi altini. Un bel giro di olio sul fondo, aggiungere a freddo i 2 spicchi d’aglio schiacciati ma ancora vestiti, e le seppie già tagliate. Accendete il fuoco sotto il tegame e muovete con una paletta il pesce e le verdure in modo che si scottino in tutte le parti ma non si attacchino al fondo; sfumate con il vino e continuate a muovere con la paletta, aggiungete i piselli ed alzate un poco il fuoco, per aiutare l’evaporazione del vino. Quando il vino si sarà ridotto potete aggiungere la polpa di pomodoro e fate cuocere con fiamma vivace per 20 minuti. Salate a vostro gusto ed aggiungete del pepe bianco se vi piace.

E’ un secondo completo ma può essere usato come condimento per una spaghettata ed aggiungendo una spolverata di pecorino romano vi sorprenderà ancor di più. Non stona se si aggiunge del peperoncino per chi ama mangiare piccante, il contrasto con la dolcezza dei piselli è molto piacevole.

Paola Sansalone

Insegna nella sua Scuola di Cucina TrusteverTastes nel cuore di Trastevere, a Roma, oltre ad avere molte collaborazioni all’estero per la Cucina di tradizione italiana. Le classi sono offerte in multilingua, italiano, inglese, francese, spagnolo.