L’ALMANACCO IN CUCINA: IL CARCIOFO ITALIANO

di Paola Sansalone

Benvenuti carciofi, ortaggi colmi di benessere!

In Italia possiamo vantare 110 varietà diverse di carciofi e siamo forse l’unico paese, Europeo, che produce carciofi ininterrottamente da ottobre a fine maggio, a seconda della Regione. Da maggio ad ottobre nel Sud e da febbraio ad aprile nel centro e nord Italia.

Abbiamo carciofi per tutti i gusti, più fibrosi o più teneri, spinosi e non, allungati o globosi ed addirittura sferici, di colore verde chiaro e scuro, rossastro e viola. Ve ne cito alcuni tra i più comuni.

Carciofo di Nola coltivato quasi completamente in Campania, forma globosa e colore verde chiaro.

Carciofo di Catania, forma cilindrica, senza spine, verde con sfumature violacee.

Carciofo violetto, originario della Toscana, ha una forma globosa ed è privo di spine, di colore viola scuro.

Carciofo spinoso di Sardegna Dop, forma allungata dal colore verde intenso con striature rossastre.

Carciofo brindisino IGP sapore e colori simili al romanesco IGP ma la forma è allungata e non globosa, fibra tenera ma carnosa ed un gusto sapido.

Il Carciofo romanesco IGP detto mammola o cimarolo la cui forma è sferica, imponente e compatta, colorazione verde scuro e viola.

Di qualsiasi tipo o colore o forma siano, sono i fiori dell’orto ed a volte sono così belli che ci viene voglia di metterli in una caraffa con dell’acqua, proprio come faremmo con dei fiori di campo per goderceli un po’ prima di cucinarli. Questo è un errore e vi sconsiglio di farlo, l’acqua, nutrendoli, forzerebbe, la loro fase vegetativa e questo processo non farebbe altro che accelerare la crescita della barbetta che nasce per proteggere il fiore del carciofo che sboccia solo se lasciamo il carciofo (frutto) sulla pianta senza raccoglierlo. Questa barbetta che a volte troviamo all’interno, non è mai un punto di buona nota ma semmai un difetto.

Paola Sansalone insegna cucina presso la propria scuola TrusteverTastes nel cuore di Trastevere a Roma.

  www.trustevertastes.org Piazza di Santa Apollonia 3 Roma +393406303193