LA TORTA DI PASQUA
di Giuseppe Servoli
Chi ha vissuto in campagna come me, sa bene che la realizzazione di questa torta è una specie di rito, che inizia diversi giorni, se non settimane, prima della Pasqua . Si cominciava con la ricerca dei formaggi di varie stagionature, alcuni venivano comprati addirittura prima di Natale e messi in cantina nelle cassette di legno, che penzolavano dal soffitto e che avevano una rete finissima al posto delle pareti, per far passar l’aria , ma non i topi, al fine di conservare meglio gli alimenti, poi c’era la ricerca delle uova, perché non sempre quelle di casa erano sufficienti, visto che ne venivano utilizzate 200 a sera, per tre sere di seguito, per ogni impastata di 20 chili di farina.
INGREDIENTI
- Uova 10
- Formaggio 600 g così diviso: 150 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato, 50g di groviera a pezzetti, altrimenti fontina non morbida , 200 g di pecorino molto stagionato a pezzetti , 150 g di pecorino meno stagionato a pezzetti
- Farina 1 kg
- Burro 200 g o 150 g di strutto fatto in casa (altrimenti meglio il Burro )
- Olio 50 ml
- Lievito 70 g
- Pepe qb
- Zucchero 1 cucchiaio
- Sale 3 cucchiaini
- Chiodi di garofano 4
- Cannella 1 bastoncino
- Latte 50 ml
Non pensate che sia una cosa facile da fare, ma provateci. Fate bollire il latte con il pepe, i chiodi di garofano e la cannella, filtratelo togliendo tutte le spezie e scioglieteci il lievito. Impastate il tutto con la farina e le uova , aggiungete il sale e il resto del pepe, una volta ottenuto un composto omogeneo,(deve essere impastato a lungo per almeno un’ora), aggiungete i formaggi grattugiati insieme all’ olio, al burro o allo strutto. Continuate ad impastare finché non comincerà a gonfiarsi, a quel punto aggiungete i formaggi a pezzetti e amalgamate il tutto . Imburrate una teglia alta almeno 20 cm, possibilmente di coccio, se avete un forno a legna, o uno elettrico molto potente , altrimenti usate quelle di alluminio leggero , sarete più sicuri che si cuociano all’interno. Riempitele con l’impasto e lasciatelo lievitare finché non esce dalla pentola, poi infornate a forno caldo a 220 gradi. Appena la torta sarà colorita , copritela con della carta da forno e portate la temperatura a 180 gradi , sostituite la carta durante la cottura, via via che si deteriora per il caldo, controllate sempre che non bruci , perché il tempo di cottura è molto lungo in un forno normale , almeno 1 ora e 15 minuti . In un forno a legna la temperatura è maggiore e la tempistica è minore, ovviamente. La torta si accompagna di solito con il capocollo umbro , non quello toscano, che ha il finocchio dentro, e alle uova sode . Una volta diventata secca, è ottima sbriciolata nel brodo, quello vero, però, non quello fatto con il dado!