ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FIORENTINA TRA NARRAZIONE E LEGGENDA SIN DAL RINASCIMENTO

di Paola Sansalone

Basta nominare la “la zuppa di cipolle “ed immediatamente si pensa alla Francia ed alla famosa “Soupe à l’oignon” resa celebre dai traiteurs parigini intorno alla zona dei Mercati Generali di “Le Halles”. Tuttavia si narra che la suddetta zuppa arrivò in Francia con Caterina de Medici che nel 1530 andò in sposa al giovanissimo Enrico, secondogenito di Francesco I di Francia; la zuppa di cipolle, appunto, era uno dei piatti preferiti di Caterina che insegnò ai cuochi di corte come prepararla.

Ovviamente i Francesi la rielaborarono a loro gusto, aggiungendovi formaggio gratinato, usando cipolle bianche, brodo di carne e diverse spezie. La zuppa di cipolle alla fiorentina detta “La Carabaccia” può comunque considerarsi la capostipite di tutte le zuppe moderne di cipolle ed era una zuppa molto semplice, di basso costo e con alimenti sempre disponibili più o meno a tutti.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg cipolle bianche e/o rosse, le tradizionali rosse di Certaldo introvabili, possono essere sostituite dalle rosse di Tropea, o Vernina di Firenze o rossa di Sulmona, Rosse.
• 1 lt brodo vegetale fatto con quello che avete in frigo (carota, sedano, qualche foglia leggera, no cavolo, cipolla bianca, alloro.)
• 1 battuto con 1/2 cipolla 2 gambi di sedano ½ carota grande per il soffritto
• q.b. sale e pepe nero in grani
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. pane affettato
• 2 cucchiai di vino bianco mescolato a 2 cucchiai di aceto bianco delicato
•  150 g pecorino toscano stagionato da grattugiare
• 1 punta di cucchiaino di cannella
• 6 mandorle pelate rese in polvere nel mortaio.

Procedimento

1. Fare il soffritto in un tegame abbastanza grande, con poco olio.
2. Aggiungere le cipolle, affettate sottili ma non da mandolina, stufare in tegame con il soffritto, un filo d’olio extravergine di oliva e un mestolo di brodo caldo: coprire con il coperchio e procedere con la cottura a fiamma dolce. Quando il primo brodo si è ritirato sfumare con il vino bianco e l’aceto, e far evaporare la parte alcolica, aggiungere cannella e mandorle e mescolare bene.
3. Proseguire con un altro mestolo di brodo e man mano che il liquido viene assorbito aggiungerne altro fino a cottura per circa 30-40 minuti a fuoco basso.
4. Salare e pepare a proprio gusto.
5. Accendere il forno a 180° ventilato: tostare 4 fette di pane (o di più se lo desiderate) ricoprire la parte alta della fetta con il pecorino toscano e rimettere in forno a gratinare per qualche minuto.
6. La brodosità più o meno marcata la lascio al gusto personale, se la voleste un po’ più cremosa potete usare l’antico trucco delle nonne che aggiungevano un cucchiaio   di farina di polenta e mescolavano per qualche minuto fino a raggiungere la cremosità desiderata.
7. Versare la zuppa in una fondina o in un tegamino di cotto, quelli tipici smaltati all’ interno, un leggero giro di olio in superficie per lucidare.
8. Servire caldo con la fetta di pane tostata coperta di pecorino toscano e precedentemente gratinata.

Paola Sansalone insegna cucina presso la propria scuola TrusteverTastes nel cuore di Trastevere a Roma, in Piazza Santa Apollonia 3.

www.trustevertastes.org