FUSILLONI CON POMODORINI CONFIT, VANIGLIA E RICOTTA SALATA

di Paola Sansalone

Un piatto veloce ma pieno di carattere, ingredienti stagionali, un po’ di astuzia per far risaltare i sapori mettendo a contrasto note salate e dolci ad un costo molto contenuto.

Il confit è una tecnica culinaria francese che prevede la cottura di un alimento in un grasso a bassa temperatura e per tempi lunghi. Il confit si può applicare alle carni (come oca, maiale, anatra) pesce, verdure (come pomodorini, aglio, cipolle) ed anche alla frutta.

Tendenzialmente è una tecnica che prevede l’utilizzo del forno, ma stante la stagione estiva ed il forte caldo vi propongo di utilizzare una padella anti-aderente o ancor meglio un wok anti-aderente.

La tecnica del confit è anche un metodo di conservazione del cibo, perché ne allunga la sua freschezza in quanto conservato nel suo grasso di cottura che agisce come conservante naturale. I tempi di cottura variano da prodotto a prodotto.

Carne da 70° a 90° Pesce da 50° a 60° Verdure da 80° a 100°, indicativamente.

Sono stata generosa nelle quantità della ricetta, nella speranza che ne avanzi un pò da consumare l’indomani e perché vi possa stupire anche da fredda. E’ una pasta da trasporto, spiaggia, picnic, ufficio, consumata a temperatura ambiente è fresca, invitante per i suoi colori, con una nota dolce, una acida ed una decisamente salata.

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Ingredienti per 4/5 persone:

500g di Fusilli Giganti Voiello

800g di ciliegini maturi

½ bacca di vaniglia

4 cucchiai di olio Evo

50g di ricotta salata dura da grattugia

Sale qb

20 foglie di basilico fresco

Preparazione:

• Lavare bene i pomodorini e tamponarli con un canovaccio da cucina, tagliarli a metà o lasciarli interi a vostra scelta, se tagliate a metà accorcerete i tempi di cottura perché perderanno più facilmente i succhi e si asciugheranno e raggrinziranno più velocemente
• Lavare bene e tamponare su carta assorbente il basilico

Cottura

Prendere un wok o una padella medio grande per contenere tutti i pomodorini

Versare 4 cucchiai di olio extra vergine ed aggiungere 1 solo pomodorino, vi farà da sentinella avvertendovi quando l’olio sarà pronto per aggiungere tutti i pomodorini, in pratica l’olio produrrà bollicine intorno alla sentinella

Aggiungere nel wok tutti i pomodorini e la ½ bacca di vaniglia, distribuiteli con il palmo della mano su tutta la base del wok o della padella

 Regolare la fiamma a metà potenza, e non toccate né mescolate mai i pomodorini

All’inizio si formerà molta acqua in padella per la perdita dei succhi dei pomodorini poi piano piano si ridurrà fino a scomparire ed allora regolerete la fiamma al minimo senza mai toccare i pomodorini. I tempi necessari possono essere diversi a seconda della qualità e della tipologia dei pomodori e della loro provenienza di origine. Un pomodorino (pachino siciliano conterrà meno acqua di un pomodorino del nord perché anche le temperature metereologiche agiscono sugli ortaggi e sui frutti). Una curiosità: il pomodoro dal punto di vista botanico è considerato un frutto ma in ambito culinario è un ortaggio da frutto.

Quando i liquidi saranno quasi del tutto evaporati, la precipitazione degli zuccheri, provocherà una lieve caramelizzazione naturale, un processo chimico che trasforma gli zuccheri in una sostanza marrone, dal sapore dolce ed aromatico.

Questo è il momento di saltare i pomodorini se lo avete già provato in altri casi, altrimenti munitevi di una paletta piatta ed un po’ alla volta rivoltateli.

Tutta questa operazione potrebbe durare tra i 30 ed i 45 minuti, ma faranno praticamente tutto da soli, voi dovrete solo controllarli. Al termine noterete la buccia raggrinzita ed un po’ di caramello naturale sul fondo della padella

Cuocere la pasta in acqua salata come sempre, scolarla al dente, ripassarla nel wok, saltandola ancora meglio, servire aggiungendo il basilico ed una generosa grattugiata di ricotta salata secca.

Note a margine: I pomodorini confit possono essere anche consumati come contorno, sulle bruschette per un aperitivo e conservati in barattolo di vetro coperti dal loro grasso di cottura fino a 4/5 giorni.

Buona Estate

Paola

Paola Sansalone insegna cucina presso la propria scuola TrusteverTastes nel cuore di Trastevere a Roma.

Piazza di Santa Apollonia 3

www.trustevertastes.org