CHUTNEY DI PRUGNE

di Paola Sansalone

Lo Speziabolario dello scorso mese (se ve lo foste perso, andatelo a cercare in archivio e scaricatelo) è stato volutamente introduttivo alla ricetta che vi presento questo mese IL CHUTNEY!  

Decisamente non è una marmellata, piuttosto un condimento che può sì conferire un tocco esotico ma anche rinfrescare, impreziosire o sottolineare un elemento specifico di una ricetta. In una parola unica “un evidenziatore” in cucina.       

Partiamo dal nome Chutney, che deriva da “Chaatma”, che in Hindi significa “leccare” e che ci collega immediatamente al nostro modo di dire: “leccarsi i baffi”; durante il periodo coloniale, gli inglesi, di ritorno dal loro soggiorno nel subcontinente indiano, portarono in Europa questo condimento sconosciuto e che tuttora in Inghilterra non viene solamente apprezzato e ampliamente utilizzato. Queste salse, a base di frutta e verdure, ebbero un così grande successo che ben presto entrarono in tutte le case e tanto le casalinghe quanto i professionisti, cominciarono a sviluppare ricette personali, nelle quali si sostituivano i prodotti esotici con i prodotti locali; come il mango o l’ananas che venivano sostituiti da albicocche, prugne o ciliegie e, le spezie scelte con gusto personale. Nel mondo della cucina odierna, salse e chutney vengono affidati a Chef che si occupano solo di queste preparazioni producendo in cucina tutte “le salse di accompagno”.

I chutney che attualmente troviamo sul mercato possono offrire varietà di sapori e di combinazioni quasi infinite, che vanno dal dolce al salato, all’acidulo o al piccante, li possiamo utilizzare in accompagno alle grigliate o a terrine di pesce o come complemento di un tagliere di formaggi di provenienze diverse. Oltre alla potenza aromatica che sprigionano, grazie ai loro colori vivaci riescono ad illuminare giornate buie ed invernali, o possono essere un’ottima idea per un regalo di Natale tutto “Home made”.

CHUTNEY di PRUGNE

Ingredienti

1,5 kg di prugne mature, tagliate a metà, snocciolate e tritate grossolanamente, in questa stagione le trovate ancora

1 kg di mele verdi Granny Smith, sbucciate private del torsolo e tagliate grossolanamente

3 cipolle grandi, tagliate grossolanamente

150 g di prugne secche snocciolate, tagliate grossolanamente

55 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato

700 g di zucchero di canna chiaro

600 ml di aceto di mele

2 cucchiaini di pimento (conosciuto come pepe della Giamaica o pepe garofanato)

2 pizzichi di peperoncino secco in fiocchi

2½ cucchiaini di sale Maldon

3 anice stellato

Pepe nero macinato fresco

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola per conserve (con un fondo spesso, adatta a lunghe cotture). Condire di pepe. Portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 2½-3 ore, mescolando regolarmente per evitare che si attacchi. Il chutney è pronto quando non c’è più liquido visibile sulla superficie e sui lati e la consistenza è densa e lucida. Rimuovere gli anici stellati, se lo si desidera. Versare il chutney in barattoli sterilizzati, coprire con dischi di carta pergamena o carta oleata e chiudere ermeticamente.

N.B. per accompagnare un arrosto di filetto di maiale, oppure delle bistecche di collo di maiale alla brace, dei saltimbocca di vitella, un tagliere di formaggi con Pecorino Sardo stagionato, Taleggio e abbinato alla Robiola cremosa servita su un crostino