UNDERWATER WINES

di Giuliana Duchini

L’affinamento è un passaggio molto importante nella produzione del vino in quanto è quello che consente di sviluppare gli aromi cosiddetti “terziari” (i primari sono quelli legati all’uva, i secondari quelli legati alla vinificazione). Oltre quindi alla classica barrique, alle anfore in terracotta, al riposo del vino in bottiglia, c’è chi ha deciso di farlo in mare!

Si narra che gli antichi Greci nell’isola di Chio usassero immergere l’uva nell’acqua di mare prima di vinificarla per pulire gli acini in modo che le uve potessero appassire più velocemente e liberare tutte le capacità aromatiche; la stessa cosa la pensavano più o meno i Romani che la aggiungevano alle uve per migliorarne la qualità.

Ma c’è un evento recente (2010) che ha sollecitato molti produttori a seguire questa strada, che è stato il ritrovamento nei fondali del Mar Baltico di una nave del XIX secolo carica di bottiglie di champagne, inviate da Luigi XI allo zar Pietro il Grande. Le bottiglie, più di 100, furono analizzate da esperti provenienti da tutto il mondo e il giudizio fu unanime: la permanenza nei fondali del mare aveva conservato perfettamente il prezioso liquido all’interno, mantenendone intatti gli aspetti organolettici!

Nei miei giri per manifestazioni enogastronomiche mi sono imbattuta nella giovane e moderna azienda Podere San Cristoforo a Bagno di Gavorrano.

Tuttavia la storia di questa cantina è antica: il podere era rimasto abbandonato per tantissimi anni, dal momento che il proprietario, Cristoforo, partito per la Prima Guerra Mondiale non ne aveva fatto più ritorno.

Per quanto però possa sembrare paradossale un terreno incolto è quanto di meglio possa trovare un giovane “vigneron”, come mi ha spiegato il proprietario Lorenzo Zonin.

 Ed è così che fin dall’acquisizione, la filosofia di questa azienda è stata quella di fare innanzitutto un vino buono, sano e cosa più importante salvaguardare quel “tesoro” che è un terreno incontaminato.

Pertanto la tipologia di coltivazione delle vigne è stata da subito biodinamica.

Per molti questo termine rimanda a pratiche quasi esoteriche: concimi naturali come il corno letame, il calendario con le fasi lunari dove ogni anno vengono indicati i periodi in cui concimare, potare, vendemmiare, vinificare, imbottigliare, seguendo le fasi lunari e le stagioni astronomiche.

Eppure la biodinamica non è altro che è l’applicazione di pratiche antiche basate sull’osservazione attenta della natura , di come questa si relaziona e dialoga con tutto ciò che le sta attorno e il cui scopo è soprattutto quello di mantenere vivo e fertile il terreno, creando un rapporto più stretto e rispettoso tra l’uomo e l’ambiente, anche se ciò comporta un maggiore lavoro in vigna, come ad esempio la raccolta a mano delle uve e la vendemmia di notte quando negli acini si concentrano maggiori sostanze polifenoliche.

Ma la voglia di osare ha portato il team di giovani entusiasti anche ad imbottigliare un vino in anfore di terracotta e depositarlo sul fondale marino!

Infatti   le acque profonde si caratterizzano per creare condizioni molto favorevoli all’affinamento: la temperatura è stabile intorno ai 10°/12°, la luce è scarsa e la pressione forte e costante dall’interno verso l’esterno riduce la quantità di aria e ossigeno che interagiscono con il vino, consentendo di conservarlo al meglio e di valorizzare le sue caratteristiche gustative una volta riemerso; inoltre le onde elettromagnetiche che, attraverso la salinità del mare influiscono sulla struttura dei tannini, invecchiano il vino lasciandogli però tutta  la vitalità di uno giovane.

Se è vero che dietro ogni bottiglia c’è una storia da raccontare cosa ci può essere di più suggestivo che   assaggiare un vino fatto in questo modo?

La prima emozione è stata quella di poter tenere tra le mani la piccola anfora, dove il mare ha tessuto un ricamo di alghe dalle tinte tenui e piccoli mitili hanno creato il loro habitat sulle sue pareti lisce, ma soprattutto sentire il profumo salino e inconfondibile di questo elemento meraviglioso.

Tolto il sigillo rosso di ceralacca e versato nel calice, Amphora Maris 2020- Toscana IGT. (100% Petit Verdot) 14,5%- si fa notare per il suo brillante colore rosso rubino tendente al violaceo.

Inizialmente molto austero sembra trattenere gelosamente i profumi che piano piano emergono e lasciano intatti e distinti quelli tipici del varietale ovvero spezie e frutti di bosco.

In bocca è la vibrante trama tannica che colpisce per la sua eleganza, lasciando un piacevole finale gustoso e morbido.

Di queste particolari bottiglie se ne producono 600 che, imbottigliate e sigillate a mano una per una, vengono caricate su un peschereccio e calate in mare ad una profondità di 30 metri per un anno.

La degustazione continua con l’assaggio del Luminoso 2022-Vermentino Maremma DOC (85%Vermentino, 15%Trebbiano) 13,5%. Proviene dalle vigne che hanno più di 40 anni, brilla nel calice e al naso spiccano le note di   frutta esotica ed erbe aromatiche con un corpo rotondo e burroso ed un finale piacevolmente salino.

Pink 2022-Rosato Maremma DOC (100%Sangiovese) 12,5%- dal bel colore che fa immaginare un tramonto sul mare, profuma di pompelmo rosa e in bocca rimanda ad un lieve accenno di crosta di pane che, come mi ha fatto notare il produttore, fa pensare ad uno champagne…senza bollicine.

E per finire un vino davvero particolare Ameri 2022-Governo all’Uso Toscano IGT (100%Sangiovese)13,5%- vinificato con una tecnica riportata nel libro “L’arte di fare il vino perfetto e durevole “del sacerdote fiorentino, appassionato di agronomia, Ferdinando Paoletti nel 1774, che

consiste nel far appassire il grappolo sulla pianta recidendo una parte del tralcio: in questo modo si concentrano negli acini più profumi, colori e sapori.

Un vino che non si dimentica per il colore rosso rubino intenso tendente al granata, per le sensazioni olfattive che definirei (passatemi il termine)” barocche” per complessità e ricercatezza e per un sorso vellutato dove primeggia l’arancia rossa con un ritorno di ciliege e more.

Un assaggio che tenterebbe anche un astemio!

Podere San Cristoforo, Via del Mulino, Bagno di Gavorrano (GR) 333 5411712

Alcune foto nel testo, per gentile concessione di Lorenzo Zonin