LA VIGNAROLA

di Paola Sansalone

L’origine del nome di questo tipico piatto romano primaverile è controversa; la più verosimile a mio avviso nasce dal fatto che le vigne subiscono interventi diversi con l’andamento dei mesi. Nei mesi di Febbraio e di Marzo i vignaroli usavano ripulire il terreno interfilare per proteggere la vite dal piede fino alla fronda ed averla sempre pulita, sana e completamente visibile. Nei mesi seguenti, con l’arrivo della primavera, quella parte di terreno sarebbe stata di nuovo infestata da erbacce spontanee, quindi preferivano, dopo aver portato a nudo il terreno interfilare, seminarvi. Il suolo veniva fertilizzato concimandolo e si piantavano piselli, fave e carciofi. La scelta di questi tre ortaggi non fu casuale, tutti e tre si possono seminare tra Febbraio e di Marzo e cominciano a produrre più o meno entro due mesi. Proteggevano e controllavano la vigna producendo tre prodotti che avrebbero potuto vendere o barattare. Si narra inoltre che i vignaroli crearono questa ricetta preparandola direttamente nei campi, stufando i tre ortaggi nel vino bianco ed aggiungendo del cipollotto fresco, qualche foglia di tenera e giovane lattuga ed un po’ di mentuccia romana. Solo negli anni a venire si aggiunse della pancetta tesa e, più tardi ancora, del guanciale in sostituzione di quest’ultima.

PREPARAZIONE:

• Pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi e passarli con metà limone. Metterli in acqua acidulata con il succo dell’altra metà di limone.
• Sgranare i piselli e metterli da parte.
• Sgranare le fave, sbollentarle 1 minuto in acqua che bolle, scolarle e pulirle dal guscio quando sono ancora calde ma non bollenti, metterle da parte.
• Affettare sottilmente i cipollotti.
• Tagliare le foglie di lattuga longitudinalmente in strisce sottili (1/2 centimetro di spessore).
• Affettare il guanciale a fiammiferi sottili.

COTTURA:

• Prendere ora un tegame con bordi bassi, coccio o acciaio inossidabile, entrambi idonei.
• Versare 2 cucchiai di olio extra vergine ed aggiungere i cipollotti e far rosolare a fuoco basso, non dovranno colorirsi ma dolcemente disfarsi. Attenzione a mescolare di continuo con un cucchiaio di legno fino a vederli quasi trasparenti (6-7 minuti).
• Aggiungere il guanciale, mantenendo il fuoco basso ed aspettare che il grasso diventi traslucido (pochi minuti).
• Aggiungere i carciofi a spicchi e la mentuccia, far cuocere per 7-8 minuti sempre mescolando con il solito cucchiaio.
• Ora aggiungere i piselli, mescolare bene e far cuocere per 5-6 minuti. Questo è il momento di controllare se il composto di ortaggi è troppo asciutto e se lo fosse, aggiungere 1/3 del bicchiere di vino bianco. Mescolare ed aspettare che l’alcool del vino evapori.
• Per ultime aggiungere le fave e le fettuccine di lattuga, amalgamare bene il tutto, salare il giusto, pepare a piacere o anche no ed aggiungere un altro terzo di bicchiere di vino bianco.
• Da questo momento aggiungere poco vino alla volta e farlo assorbire ed evaporare prima di aggiungerne altro. Dovrà cuocere dai 30 ai 45 minuti (dipenderà più che altro dalla qualità del carciofo). Mescolare di tanto in tanto, il preparato non dovrà essere liquido ma piuttosto umido e morbido.