RAVIOLI DI BACCALÀ

di Paola Sansalone

Ed eccoci, nonostante questa interminabile estate, siamo quasi arrivati a Natale. Il Natale italiano è la tradizione delle tradizioni; ogni famiglia tramanda di generazione in generazione i menù delle feste, con diversi ospiti d’onore, la cena di Vigilia con i pesci ed il pranzo di Natale con le carni. Come ormai sapete, attraverso i racconti di questa rubrica, le mie tradizioni familiari portano a tavola caratteristiche tipicamente partenopee insieme a quelle fiorentine. Negli ultimi anni, essendo l’unica della famiglia nata a Roma, ho voluto aggiungere al menù del ventiquattro una ricetta che parli di Roma: I ravioli ripieni di baccalà.

Ho amato sempre molto il baccalà, questo pesce che viene dai mari del Nord e che ha messo radici nella nostra città tanto da esserne ospite fisso ogni venerdì nelle nostre drogherie in ammollo nelle vasche d’acqua per essere dissalato, in compagnia dei ceci. Nella cucina romana il baccalà viene preparato in bianco, in rosso, a vapore, al forno, ma personalmente ho sempre molto apprezzato una vecchissima ricetta del baccalà in agrodolce con uvetta, pinoli e cipolla. Proprio da questa ricetta prendono spunto i miei ravioli di baccalà.

Preparateli con molto anticipo e surgelateli, il baccalà aumenta di costo dai primi di dicembre, inoltre sarà una cosa in meno da preparare e, li cuocerete direttamente surgelati in acqua ad alto bollore e si cuoceranno in 10/11 minuti per averli al dente o 12/13 minuti per una cottura più morbida.

Buon divertimento!

PREPARAZIONE:

–          Cuocere il baccalà a vapore e portarlo a cottura fino a quando si sgrana facilmente con i rebbi di una forchetta, prima di sgranarlo eliminate la pelle alla base

–          Cuocere le patate con la buccia in acqua partendo da acqua fredda e portarle a cottura come se doveste fare un purè, con uno schiaccia patate passatele quando sono ancora calde poi aggiungete il burro e la panna e lavorate con una forchetta in modo che i due grassi vengano assorbiti, salate e pepate leggermente, mettete a raffreddare

–          In una padella aggiungete l’olio evo e subito la cipolla tagliata sottile e fate soffocare a fuoco basso fino a quando la cipolla sarà morbida

–          aggiungete il baccalà sgranato e lasciate insaporire aggiungendo pinoli ed uvetta, precedentemente lasciata rinvenire in acqua. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Spengere e raffreddare e poi frullare il tutto, se servisse aiutatevi con un po’ di vino bianco ma non bagnate eccessivamente meglio che il composto sia asciutto

–          Unire il preparato di patate ed il baccalà frullato, dovrà risultare morbido ma facile da lavorare con le mani in modo fa formare dei bariletti da posizionare sulla sfoglia e poi formare i ravioli

–           Stendere la pasta, fino al penultimo numero della vostra macchina e formate i ravioli come nelle foto a fine articolo; se utilizzerete esattamente il peso della farina da me consigliato i ravioli si sigilleranno con la sola pressione delle dita sui bordi

Disponete i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e poi mettete in freezer con il vassoio, quando saranno abbastanza duri, riponeteli in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciateli in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per la salsa di condimento

¾ di tubo di ristretto di pomodoro

1 piccola cipolla tagliata molto sottile

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 cucchiai di olio evo

Tagliate la cipolla finemente, aggiungetela in padella con l’olio a freddo e fatte soffocare a fuoco basso fino a che la cipolla non è morbida, aggiungete l’uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua ed i pinoli, far insaporire il tutto per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro ed allungate con una tazzina da caffè di acqua, salare il giusto e fare cuocere 5/6 minuti fino a che l’acqua si ritira e la salsa è morbida ma non acquosa.

Cuocere i ravioli in acqua bollente leggermente salata, scolare, condire e servire caldi.

Vi auguro un sereno Natale sperando che i ravioli di baccalà possano entrare anche nel menù della Vigilia di alcuni di voi.