LA PASTA MATTA PER LA TORTA PASQUALINA e LO STRUDEL DI MELE

di Paola Sansalone

La “Pasta Matta” l’impasto più semplice e povero ma versatile, per dolci e per salati, con soli 3 ingredienti; capace di rendere come una pasta sfoglia, se utilizzato in strati. Si narra che, in tempi piuttosto remoti, fosse in uso in Liguria ed in Lunigiana, una terra di mezzo tra 2 regioni con un territorio ben preciso tra la Provincia di La Spezia e la Provincia di Massa Carrara. L’Italia ha parecchie Terre di Mezzo e, dal punto di vista gastronomico rappresentano una vera ricchezza.

Della Pasta Matta, nei tempi passati, si diceva che avesse guadagnato tale nomea perché si credeva una pasta sfoglia, rubata al vicino Piemonte che sudava burro in tutto il suo territorio e che strizzava l’occhio ai francesi, mentre in Liguria ed in Lunigiana, non si produceva alcun burro ma piuttosto dell’ottimo olio di oliva. Così nacque la Pasta Matta, Acqua, Farina, Sale, Olio di oliva, si prepara in 5 minuti. La si fa riposare minimo 30 minuti ma anche ore e si usa tirata sottile per la Torta Pasqualina o leggermente più spessa per lo Strudel di mele. In generale la potete usare per tutte le torte salate, è meno calorica, rimane morbida al morso quindi non si sbriciola.

In una ciotola, inserite la farina setacciata, create un cratere centrale, versatevi l’acqua, l’olio ed il sale; con una forchetta sbattete i liquidi al centro come si sbattono le uova, poi sempre con l’aiuto della forchetta incorporate la farina fino a formare un panetto di impasto. Spostate il panetto su di una superficie, ad esempio un tavolo, leggermente spolverato di farina e lavorate l’impasto per una decina di minuti o fino a quando la superficie del panetto sia perfettamente liscia e l’impasto vi sembri elastico. Tutto qui, ora fatelo riposare 30 minuti.

Durante il riposo dedicatevi alla preparazione del ripieno:

1 cipolla

800g di bietole piccole e 4 carciofi puliti a modino e poi tagliati a spicchi sottili

6 uova piccole intere

Maggiorana e aglio tritati q.b

70 gr parmigiano grattugiato

500g di ricotta mescolata con 50g di yogurt greco a meno che non siate in Liguria ed allora potete usare 500g di prescinseua

Sale

Burro

In una padella mettete dell’olio ed una noce di burro, sempre a freddo aggiungete la cipolla tagliata sottile, accendete il fuoco e fate rosolare (non soffriggere); aggiungete i carciofi e di seguito, quando insaporiti, aggiungete le bietoline tagliate sottili. Fatele cuocere soffocate e con coperchio e salate solo alla fine. Spegnere il fuoco, raffreddare completamente. In una ciotola mescolate ricotta, yogurt greco, maggiorana ed aglio tritati, le erbe, il parmigiano, mescolare il tutto ed amalgamare bene, assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Tagliate 300 grammi dell’impasto e con l’uso di un mattarello, formate una sfoglia tonda che copra la base, l’altezza della teglia e che ricada fuori della stessa di almeno 4cm.Con i restanti 90g tirerete una sfoglia tonda della misura di 26 o 28 cm di diametro, 2 cm in più rispetto al diametro scelto per la teglia e rincalzate il bordo in eccesso all’ interno per sigillare il ripeno.

Rivestite la teglia con della carta da forno, posizionate la sfoglia di pasta matta che fuoriesca dal bordo di 4cm, versate sul fondo il ripieno e livellatelo. Ora create 6 buche ed inseritevi l’uovo crudo e metà del bianco. Ricoprite il tutto con il coperchio di sfoglia non aderente al ripieno ma morbido, se facesse delle grinze anche meglio. Prendete il bordo esterno della sfoglia e ripiegatelo all’interno arrotolandolo su stesso come a creare un bordino lungo tutta la circonferenza della torta. Spennellate con l’albume avanzato leggermente sbattuto (se vi piace che rimanga chiara se invece vi piacesse più dorata spennellate del tuorlo con un goccino di acqua), bucherellate la superficie con una forchetta ed infornate a forno statico caldo 200° per 20 minuti poi abbassate a 180° per altri 15/20 minuti.

• Si può mangiare sia calda che fredda, mangiata il giorno dopo ancora più buona, si conserva in frigo fino a 3 giorni.
• L’impasto si conserva bene in frigo per 24 ore, ma prima di utilizzarlo riportatelo a temperatura ambiente, sarà più facile da stendere.
• Il ripieno può essere anche di sole bietole ed eliminando i carciofi allora stufate almeno 1kg e 300g di bietole.

Strudel di mele con la Pasta Matta

Ingredienti per la Pasta Matta

300g di farina Manitoba

120g di acqua (potete sostituire l’acqua con del vino bianco profumato per un impasto più saporito)

4 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino da caffè di sale fino

Ingredienti per il ripieno

4 mele renette o golden ( 800-900g pelate e senza torsolo)

3 cucchiai di Rhum

2 cucchiai di limone spremuto

50 g di uvetta

30 g di pinoli

30 g di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

1 cucchiaino di cannella in polvere

3 – 4 cucchiai di zucchero bianco o 5 se di canna

90 gr di pan grattato

zucchero a velo per guarnire

Preparazione:

Procedere con l’impasto come sopra e mettere a riposare

Preparare il ripieno:

Pelare e tagliare le mele a cubetti piccoli 1,5 cm l’uno e metterli in una ciotola, aggiungere il succo di limone lo zucchero la cannella, il Rhum, uvetta, pinoli, noci, lasciare insaporire per 20 minuti.

Stendere la Pasta Matta in un rettangolo e posizionarlo su un foglio di carta da Forno. Spolverare con il pangrattato lasciando una cornice di pasta di larghezza di 3 cm completamente pulita e priva di pangrattato. Disporre il ripieno di mele sul letto di pangrattato e poi ripiegare la cornice verso l’interno a chiudere il ripieno. Ora aiutandovi con la carta sulla quale avete steso la sfoglia arrotolate in modo stretto creando un rotolo e chiudere pizzicottando il guscio di pasta matta lasciandolo a contatto con la teglia. Spennellate con bianco d’uovo o con tuorlo ed acqua a vostro piacimento. Infornate lo Strudel con carta da forno su una teglia a forno statico caldo 200° per 15 minuti poi abbassate a 175° per 35 minuti.

Si cosparge di zucchero a velo prima di servire tiepido o freddo e volendo accompagnato da una crema inglese. Il giorno dopo è ancora più Buono.

Scrivetemi pure se avete delle domande da pormi, sarà un piacere rispondervi, grazie.

Paola